80后女生徐鲤，

是一位生涯在上海的广州东说念主，

她学好意思术史出身，喜爱古籍，

2010年阅读宋东说念主条记时，

看到了精深独具一格的菜名，

其时，她和爱东说念主刚刚搬家，

便思试试在家中还原古籍中的好意思食欢迎一又友，

并把复刻细节、考据的景观历史编撰成书。

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《宋宴》中收录的酥炸牡丹花片、山海兜

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《元宴》中收录的青虾卷爨、蟹螯

第一册《宋宴》，用时5年完成，

一共还原了75说念宋朝好意思食，

酥炸牡丹花片、蟹酿橙、莲房鱼包、山海兜……

再现了宋朝东说念主细致的生涯样式。

第二本《元宴》，用时4年，

还原了35说念元朝东说念主的菜式。

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责任中的徐鲤

9月底，一条在上海访问了徐鲤，

内敛的外在下，

她对所作念之事有着极致的心疼和商酌，

她说我方莫得什么别的爱好，物欲也低，

这10多年来，她少量点外卖，

宅家从海量的古籍史料中引据、考据，

她也频密地买菜，搜罗世界各地的菜市集，

在预制菜和外卖全面攻占味蕾的今天，

徐鲤从“吃”中为咱们描摹了另一种生涯的可能，

和古东说念主生涯情味的卓著魔力。

自述：徐 鲤

裁剪：韩嘉琪

责编：陈子文

从2011年起，我启动入辖下手在家中还原古籍中的好意思食。先复刻“宋宴”，我但愿从“宋朝东说念主吃什么，何如吃”动手，通过舌尖去战役阿谁远方的朝代。

我是广州东说念主，我挺爱可口的。在广州，木棉花掉下来，家家户户皆会去捡来煲汤。小时候我在外婆家长大，她作念饭很可口，我还难忘有一天中午她去竹林内部挖了一个笋，总结就把它切成片，浇了一些辣酱油在上头，然后蒸了一下，于今还思念那股鲜香。

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《宋宴》从谋略到最终出书用了7年时候

梅花汤饼、瓜齑、莲房鱼包

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五香糕、蜜煎樱桃

大学毕业后，我就很心爱看古籍和传统文化这一类的书。2010年傍边，我看了一些像《武林往事》《东京梦华录》的宋东说念主条记，内部有海量的对于饮食的名字，但它莫得作念法，我就倏得萌发了一个思法，是不是不错将这些食品如法烹制出来。

那会儿我和爱东说念主刚搬家，心爱和一又友们一齐聚餐，我就思，要不咱们就试一下在家里作念这些菜去欢迎一又友。

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古籍《居家必用事类全集》中的食谱

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莲房鱼包

咱们先是从饮食而已找起。宋代饮食而已记载相比多的可能也就几本，像林洪的《山家清供》，内部记载了好多文东说念主食谱，还有一册《事林广记》，是其时的一册百科全书，内部有一个饮食类的章节，以及传闻出自浙江金华地区一位主妇手笔的吴氏《中馈录》。

古东说念主常说“往往不食”，好多食材的季节性是很强的，比如笋必须是春天作念，螃蟹秋天才好，是以《宋宴》咱们就按季节来分。

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宋画中的鳜鱼

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鯚鱼假蛤蜊

咱们其时复刻的第一说念菜叫鯚鱼假蛤蜊，是宋高宗赵构去他的宠臣“清河郡王”张俊的尊府饮宴时的一说念下筵席，作念法收录于《事林广记》。

咱们买了一条鳜鱼，先把那条鱼切成小片，再用其时江南相比常用的葱、胡椒、盐和料酒去腌渍码味，临了再用虾汤把它给汆一下。

鱼片在汤里一焯，它是有点卷的，远眺就很像一盘蛤蜊肉。我其时就很惊怖，蓝本它确凿不错作念出来，而且挺可口的。咱们就决定，不时作念下去。

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蟹酿橙，在宋代的古籍中至少出现了四次，这种情况是相比淡漠的

蟹酿橙，是一说念很能反应宋东说念主细致生涯样式的菜，就如诗句所说的“橙催蟹又肥”，是两种秋季食材的联手互助。不仅在宫廷里，而且在其时杭州的酒楼里，你也不错点到这说念菜。

蟹酿橙额外有秋天的嗅觉，因为螃蟹秋天才上市。这说念菜作念起来其实是相比毛糙的，只须把一个橙子挖空，然后在内部填上蟹肉，蒸一下就不错吃了。在南宋宫廷里，他们会用一种叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹来作念，因为这种蟹的出肉率极端高。

橙子是有酸味的，它的着力有点像加了柠檬汁或者是醋的嗅觉，不错带出螃蟹的那种鲜甜感。

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需要挑选口感偏酸的橙子

这说念菜诚然不难，但咱们其时在找橙子的时候有点头疼。目下生果店卖的橙子皆是口感相比甜的脐橙，或者冰糖橙，皆是近一两百年内才有的。是以咱们临了就找了一些不够熟的、口味偏酸的橙子，去接近其时的那种版块。

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酥炸牡丹花片

作念《宋宴》的时候，我完全莫得教学，往往边作念边推翻。目下的历史学者里，特意盘考烹调史的相对相比少，有的也仅仅在古代生涯史里稍许地带过，能找到的系统性的而已不够多。

最大的难点主如果其时的食谱写得不是很明晰，两三句话就把系数这个词进程给写完毕，用的料也一笔带过。这个时候，就需要我去解读和脑补。

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玉蝉羹

比如玉蝉羹这说念菜，一启动就因为食谱内部有一个“打”字，咱们没和会，是以作念错了。原文里说“将鱼片点粉，大开如纸薄”，什么是“大开”，我参考了好多著作，有学者说是把鱼片展开，但鱼片展开也不像玉蝉，对鉴识？

其后我看了一个记录片，发现浙江那里有一种面食叫“敲鱼面”，他们会把海鱼捣成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把鱼饼捶打成一张薄薄的片，于是咱们也敲打鱼片，薄得就像知了透明的翅膀。我一下就和会了它为什么叫玉蝉羹。

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为了寻找灵感，徐鲤也参考了好多八九十年代的老菜谱，这些菜谱会保留一些传统的作念法。其中有一套极端保举的，80年代中日两边共同出书的《中国名菜集锦》

一说念菜要几遍，十几随地作念。第一遍是相比毛糙的复刻，坚信这个东西能不可成型，好不可口，背面就会改它的调味、造型，用量勺去量化每一步的用料，还要寻找与之关系的史料来进行编写，是以《宋宴》2011年启动准备，2016年才完成。

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元代的《本家一气图》，孩子们一边围炉烤火，一边吃着烤包子

我在写《宋宴》的时候，元代的、明代的、清代的饮食而已我完全看了一遍，2018年，我就启动谋略《元宴》，到交稿粗略用了4年。

元朝河山空前生动，而且民族各样。然而它留住来的饮食而已太少了，而且主要连结在两个场地，一个等于以元大皆为中心的朔方饮食，另一个等于江浙的南边饮食。是以咱们在类目上就分了南席和北宴。

负责复刻告成的有35说念菜，有下酒的冷盘、羹汤、热荤菜、点心、饮料、甜点。朔方那里记载相比多的菜是羊肉类的，羊肉饼儿、炸的羊肉肠、羊汤面片、羊肉汤粥、羊肉馅的角儿和酿茄子等等；江南对于海产的好多，像螃蟹、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼。

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青虾卷爨

南席我保举的菜是青虾卷爨（cuan)，这说念菜是出在元代文东说念主倪瓒的《云林堂饮食轨制集》里。

青虾卷爨是用虾来作念的一说念羹汤。先把虾剥壳，再把它的虾身划成花刀，虾壳是不丢的，因为要用虾壳熬汤，熬出来是很鲜的。这个时候，再用很鲜的虾壳汤去把虾肉汆一下，虾再受热的时候，一下子就卷起来了。这说念菜一丝料皆莫得铺张，确凿很巧。

文东说念主倪瓒，也会说起他的一些生涯样式，比如说他会作念一款莲花茶。在早晨日初出时，挑选花瓣微张的莲花，将茶叶倒进花苞中，然后用麻丝绳捆好花苞。过整夜再将荷花摘下，取出茶叶，用纸包着晒干。重叠三次，莲花茶就作念好了。

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羊皮面

羊皮面是极端有道理的一说念朔方菜。它是用一张羊皮作念的，羊皮煮熟后，要把它切得像面条雷同，然后再在汤里放一些羊杂，是以就成了一碗假装是面条的“面”。

这说念菜记录在《饮膳正要》的宫廷食谱里，口舌常另类的。因为在元朝，朔方东说念主是很少吃羊皮的，人人的御寒纪律不是极端好，是以他们一般皆会留着羊皮作念御寒的衣物，惟有南边流行吃羊皮。

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元朝东说念主的“茶点”柿糕

甜点我保举一说念北宴的柿糕，这说念菜出自《居家必用事类全集》，属于女真东说念主的食品。女真民族是满族的嫡派祖宗，曾创建金朝。金朝东说念主很垂青茶食，他们在宴集行酒的时候 会穿插“茶筵”，并为此准备各样可口的茶点。

柿糕是柿饼作念的糕点，内部还加了红枣，糯米粉，蒸熟之后，加上松子和核桃碎，然后把它和成一个糕团，浇上蜂蜜来吃。甜度刚刚好，很得当喝茶的时候食用。

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柿糕的制作进程

元朝东说念主的烹调样式和调料跟目下也挺像的。煎、炒、煮、煨、炖、油炸、凉拌、炙烤，调料亦然咱们今天熟知的那些，盐、酱、醋、糖、酒，会用芝麻油、菜籽油、猪油或羊油，常备的香料多达十余种，即便莫得辣椒，东说念主们也仍旧能作念出辣味的菜肴。

相比极端的是元朝记载的一些番邦菜。蒙古东说念主在东征西战中战役了亚洲中西部的饮食文化，而且伴跟着精深番邦东说念主来华布道、做买卖、插足官场，他们的饮食就和原土食品之间发生了和会。

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用蒜香酸奶酱制作的秃秃麻食

比如中西亚的蒜香酸奶酱，在元朝的食谱里就记载了好屡次，其时叫作念“蒜酪”，蘸羊肉吃，它确凿是很消腻的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈尔瓦糕，就记载在其时的《居家必用事类全集》里。

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“油肉酿茄”所需要的茄子是一种如今十分淡漠的小个头白色圆茄

有一些食材极端难找，像油肉酿茄这说念菜，古籍里用的是白色圆茄。然而咱们今天吃的茄子大多皆是条茄、紫圆茄，我就去网上找，其后发现了一种像鹅蛋那么大的白色圆茄，八九月容易买到，我就订了一大袋，好几斤，从内部挑出我合计不错用的。

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来自中西亚的“他乡甜品”，古剌赤

此次复刻用时最长的一说念食品是古剌赤，从试菜到制作拍摄粗略用了两周，是一说念果仁蜜饼，名字是波斯语的音译。我是南边东说念主，但凡面食类对我说皆是一个很要命的东西。

要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊，再摊一个薄的煎饼，再用这些煎饼夹松子核桃的糖馅，一共夹好几层，有点像松饼，最上头再淋上蜜浆。

我小时候的理思是成为别称捕快，直到目下我皆心爱看悬疑片、凶杀案。我心爱去盘考，去发现一些很细节的东西。

我大学读的是好意思术史专科，算是经过了基础的学术老到，何如去寻找而已、分析而已，何如去勘错等等。到其后写《宋宴》《元宴》的时候，基本上就跟写论文差未几，对我来说等于无缝衔接了。

是以我在检索而已这方面确凿是无所不足，巧合候，我花了几个小时就为了找到一句话的出处。

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厮剌葵菜冷羹

比如我写《元宴》的时候，看到了“厮剌葵菜冷羹”，我其时不知说念“厮剌”是什么道理。这说念菜是女真东说念主的食品，然后我就去找了满族语的书，莫得找到，其后我在一册高丽（今天的朝鲜半岛）技巧的汉语白话教科书里，发现了这个词。

其时高丽是元朝的附庸国，这本《朴通事》等于让高丽东说念主学习汉语的教科书。书里就提到“挠时厮剌疼”，等于刺痛的道理。我一下就定住了，辣是有点刺痛的嗅觉的，是以这款菜的口味有点辣的，我就这么找到了内部的蛛丝马迹，很开心。

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徐鲤往往光顾古籍书店、古书屋

粗略是2008年的时候，我收过一些古籍，无为的几百、上千的皆有。但好的古籍善本很难收，我其时去拍卖会看了好多，有的一册就拍卖到20多万。在找而已的时候，我看的皆是影印版。

大学毕业以后，我从广州来到上海。我妈从来不会免强我，她说“你要去干嘛就去作念吧，只须不后悔”，是以我从来莫得那种很急迫的“我要去找一份责任”，不错说，确凿莫得上过班。

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徐鲤过往的插画作品

我作念过很永劫候的目田办事，主如果给杂志著作作念插画，也给作歹嫌疑东说念主画过肖像，我还作念过一些手工，作念过玩偶。

我是一个极端宅的东说念主，就心爱一天到晚对着电脑责任。目下写书这个责任，确凿是相比得当我的。

我是一个责任狂，一般早上7点起床，8点多启动责任，到下昼6点，接完小孩，等孩子睡了有元气心灵就不时责任。因为我也莫得别的爱好，我不爱玩，也不心爱买，物欲很低。

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十多年来，徐鲤见证了菜市集的变化

一启动写《宋宴》的时候，我孩子刚降生不久，等他睡着了我才调责任。我就熬夜就不休地熬夜，赶稿的时候，我不错一语气责任28个小时，连吃饭皆合计铺张时候。

而且我是度不了假的，完全莫得那种千里下心往来享受一个场地好意思好状态的神志。我要么等于去阿谁场地看博物馆，要么等于去到当地菜市集，望望那里有什么脾气的食材、饮食，去吃一下。

尤其是这十多年，我启动频密地买菜，我见证了菜市集的变化，流行的品种也换了，很好玩。

目下，我正在写《明宴》，臆测可能来岁会完成。